VANILLE : Un trésor bien gardé en Polynésie

De la famille des orchidées

La vanille en fleur

La vanille fait partie de la famille des orchidées, elle est la seule de son espèce à être cultivée, non pas pour des qualités ornementales, mais culinaires. Elle est donc à classer parmi les épices, et elle est la plus chère épice au monde. En effet, les soins apportés aux plants sont longs et minutieux. Ils demandent une connaissance et une dextérité qui s'apprend dès le plus jeune âge dans les familles polynésiennes. Autrefois, les grands-parents prenaient les petits enfants sous leur houlette pour leur enseigner l'art de prendre soin et d'inséminer la vanille. Tous les enfants arrivés à l'âge de l'adolescence savaient s'occuper de la vanille. Aujourd'hui ces pratiques de communication familiales se perdent, mais pas partout!

La vanille de Tahiti

Il existe différentes sortes de vanille. Celle qui est cultivée à Tahiti a obtenu par ses propriétés particulières un label spécial : "Vanilla tahitensis".

"La vanille de Tahiti se distingue des autres vanilles par ses arômes. Au contraire des autres, elle contient, par exemple, de l'héliotropine, parfum très capiteux. L'acide parahydrobenzoïque est aussi en très forte proportion dans cette vanille.

La vanilline est par contre en quantité beaucoup plus faible. L'intérêt pour la vanille de Tahiti a redoublé depuis que des chercheurs ont trouvé dans les gousses de l'éthylvanilline. Cette molécule possède un arôme de vanille dont l'intensité est 3 à 4 fois supérieure à celle de la vanilline. L'éthylvanilline était jusqu'alors un arôme exclusivement artificiel. Sa découverte dans la nature fut une petite révolution. Cette molécule naturelle est néanmoins en trop faible quantité pour pouvoir concurrencer la molécule de synthèse."

Importation

Les premiers plants introduits dans les îles polynésiennes viennent des Philippines. Ils furent amenés par l’amiral Hamelin sur la frégate «la Virginie» en 1848. Par la suite, d’autres variétés de vanille furent introduites, venant des Antilles et du Mexique. À Tahiti, la culture de la vanille s’intensifia vers 1880, pour devenir une des principales activités économiques des îles polynésiennes.

Temps et minutie pour une princesse délicate

L'insémination manuelle

On pensera naïvement que tout cela n'est qu'un travail de dilettante. Rien de plus faux. Les plans se présentent sous la forme de lianes, qu'il faut étayer. En général, les plants sont mis à l'abri de grands treillis noirs, aux mailles resserrées qui empêchent les insectes de pénétrer, qui laissent assez de lumière filtrer sans pour autant que le soleil de plomb ne grille les plants et reproduire ainsi une atmosphère de sous-bois. Les pieds sont protégés par des bourres de noix de coco, afin de garder aux racines toute l'humidité nécessaire à la croissance. Les lianes s'entortillent sur leur support sur plus de 50 mètres de long.

Attention, la tige et les feuilles sont gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. La fleur possède la structure classique d'une orchidée, elle est de couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle. En Polynésie, la floraison se produit entre juillet et septembre.

Dans la nature, les lianes se retrouvent cramponnées aux arbres, elles produiront des fleurs, mais seul un grand hasard est susceptible de les polliniser. Donc, il est peu probable de trouver des gousses sauvages. A moins de se trouver dans sa région d'origine... En effet, en Amérique latine des insectes "spécialisés" pollinisent naturellement les fleurs d'orchidée. Ce sont des Euglossines, principalement l'espèce Euglossa viridissima et peut-être aussi Eulaema cingulata, ou sortes d'abeilles du Mexique.

Un mariage arrangé

Les gousses de vanille

Donc, seule la main de l'homme est capable de féconder la fleur de vanille. "Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si l'on ne veillait à récolter ceux-ci encore verts."

Lorsque la fleur éclot, l'inséminateur n'a que peu de temps pour faire passer le pollen dans la cavité reproductrice. Car la fleur n'a qu'un temps de vie extrêmement court. La fécondation doit se faire fleur par fleur, elle ne peut donc pas être "automatisée". Le mariage se produit en général dans les premières heures du jour, avant que les grosses chaleurs ne fanent la fleur.

Voici comment les "vanilleurs" procèdent. "La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu, mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact."

Il faut attendre entre 6 et 8 mois pour que les gousses soient prêtes à être cueillies.

Le séchage

Le séchage des gousses

Le travail ne se finira réellement que lorsque le fruit sera sec et mis sous vide pour garder toutes ses propriétés aromatiques. Le séchage demande aussi de l'attention. Les gousses, d’abord tenues au frais, sont lavées à l’eau claire, puis exposées au soleil 3 heures par jour. Le soir, elles sont empaquetées dans un tissu de laine, afin de perdre leur eau. Le jour, chaque gousse est aplatie entre le pouce et l’index. Petit à petit, les gousses vont diminuer de poids et prendre une couleur brun foncé. Elles seront ensuite conservées dans des malles en bois pour développer leur arôme.

Croyance à la vie dure :

En Polynésie, une femme qui a son cycle est défendue de pénétrer dans la vanilleraie. Elle est susceptible de rendre stériles les plants. Par contre, lorsqu'elle est enceinte, elle favoriserait la production de vanille! Ainsi, Mesdammes, ne vous étonnez pas, si vous visitez une vanilleraie que le propriétaire vous défende absolument de toucher les plants!

De manière traditionnelle, "l'île vanille" de Polynésie est Taha'a, mais aujourd'hui, l'on trouve des vanilleraies un peu partout à Raiatea, Huahine, Moorea...

L'avenir de la vanille en Polynésie

A consommer avec modération

Comme toute l'économie polynésienne, la production de vanille s'écroule dans les îles. Dans les années 1950, la Polynésie était le deuxième producteur mondial de vanille avec deux cents tonnes, derrière Madagascar. Depuis, la production n'a cessé de régresser pour s'effondrer, en 1970, avec quelques centaines de kilos. Aujourd’hui, la Polynésie ne produit plus annuellement que sept à quinze tonnes de vanille contre plus de mille à Madagascar. Les Polynésiens ont entrepris de relancer la production de ce produit exceptionnel, travail qui semble commencer à porter ses fruits.

Légende Mexicaine

Et pour finir, une légende venue du pays d'origine de la vanille : "La liane de vanille est née du sang de la princesse Tzacopontziza ou « Étoile du Matin ». La princesse fut enlevée par l'homme de ses rêves, le prince Zkatan-Oxga « Jeune Cerf ». Mais les amants furent rattrapés bien vite par les prêtres de Tonoacayohua qui les décapitèrent. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant." Cette histoire se passe dans la région des Totonaques (golfe du Mexique). Ils appelaient la vanille et l'appellent encore aujourd'hui caxixanath, la « fleur cachée ».

Sources :

http://fr.wikipedia.org
Explications de Loana ou de Tehuri A Vero au Tropical Garden de Moorea
http://www.abcdaire.netfenua.pf